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山陰の素材


選 魚
卸売事業も行っている「みのり」では市内の殆どの飲食店とは異なり
地元市場の買参権（セリで魚を買える権利）を保有しています。
毎朝早く市場に出かけ港に水揚げされたばかりの地魚を仲介業者を
通さず市場から直接買い付けます。
つまり余分な中間マージンがなく自らの目で厳選した地魚のみを
お客様に直接提供できるのです。

(ちなみに、みのりは地元市場の仲買人組合の組合長をつとめています)
（地元市場の様子）
 毎朝セリで落とした魚は鮮度が
落ちないよう冷凍・冷蔵設備付
トラックで大切に輸送しています。

卸売事業の伝統的な取扱商品であるマグロは仕入ルートと
長年培った商い実績から、質の良いマグロを安定的に調達
できる体制が整っています。また超低温冷凍庫・マグロ専用
カッター等の加工・保存設備を保有しており、冷凍マグロの
柵切り加工等も自社で行っています。

「寿し処みのり」で提供されるマグロは特別メニューを
除き、数種類あるマグロの中でも最高級とされる「本マグロ」
のみを使用しています。

【本鮪大トロのにぎり】
【本鮪赤身の柵】
(超低温冷凍庫)
選 米
山口県大津郡産の粒が揃って光沢のあるコシヒカリを親戚の農家から直接入荷しています。
長年かけて魚と寿し酢との相性を研究し、古米と新米の配合を行っています。

＊古米は新米に比べ水分の含有量が少ないため、寿し酢やだし水をよく吸い旨みを米の中に閉じ込めてくれる寿しシャリには無くてはならないものです。また新米だけだと湿り気の多いベトベトのシャリになってしまうのです。

【シャリの作り方】
１級河川にも指定されている清流「高津川」の同源水に浄水器をかけた水を使用し、丁寧にお米を研ぎます。終わったら米の表面に付いた水気を吸収するまでざるに上げておきます。 水気が切れたら釜に米を入れて水・ダシ昆布を入れます。
米の状態・温度・湿度等を勘案し、若干水の量を調節します。

（中央の金属は計量棒）		 ガス釜で蒸らしも入れて５０分（夏の場合、冬は１時間超かかる）で炊き上がります。
炊き上がったら、すぐに半切りに開けます。

（稔輝の入った半切りが歴史を感じさせます）		 予め火にかけて用意しておいた手作りの秘伝の寿し酢です。まだ暖かい内に半切りに入れ、炊きたての米と合わせます。
（寿し酢の瓶）
米と寿し酢が合わさったら、手早くシャリを切るようにかき混ぜ、時間をかけて冷やします。
★最近はシャリを混ぜるのに機械を使う寿司屋も増えていますが、心を込めて手作業で行っています。
 人肌程度に冷えたら、寿し桶に移します。感謝の心で最後の一粒まで集めます。
 つややかでピンと立ったシャリ。口に含むと酢の酸味から唾液が出てきて、シャリと混ざり合い、絶妙の旨さとなります。
★当店にお越しの際は手間のかかったこの秘伝のシャリの味を意識して味わってみてください！
選 出汁
厳選された山陰の天然もののタイ・ヒラメのあら・昆布・煮干などをベースにして、酒・醤油等をだしの種類に応じて配合します。
これが「寿し処みのり」の全ての味の基本となります。
（吸い物だし）
 （付けだし）
 （うどんだし）
吸い物
 煮物の基本だし
他

 ランチのうどん
他
上記の他に寿司醤油、うなぎタレ、ズケたれ、ニキリ、天ぷらだし、赤だし、茶碗蒸だしなどのダシ・タレ類が
手作りなのは当然ですが、ちなみにこんなタレも手作りです。
（ゴマドレッシング）
サラダ等に使用		 （田楽みそ）
コースの田楽等に使用
選 油

（キャノーラ油）		 天ぷら・揚げもの用の油は、健康に良いとされる「キャノーラ油」を使用しています。

キャノーラ油は、単価不飽和脂肪という物質が多く含まれており、摂取すると冠状動脈性心疾患などを引き起こす悪玉コレステロール値を下げてくれる効果があります。

　　　


【ちょっと一言】ダシ昆布の選び方
ダシの出が良いので、厚手のものを選びます。次に口に含んでみます。すぐに昆布の甘味や旨みを感じるものは質が劣ります。十回程度噛みしめてみて、ようやく味が出てくる昆布を選びましょう。
昆布を干すと表面に空気中の微生物が付き、それを数年ねかしておく間に旨み成分が蓄積されます。安い昆布はねかしていない場合が多く、旨み成分の蓄積が充分でなく、口に入れてすぐ感じた程度のダシしかでないのです。

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